ぬか漬けライフ開始

漬物
DSC_0046

はじめてみるとわからないことばかり

いざ、ぬか漬けを始めようとスーパーにより、ぬかをさがしてみると、ぬかが2,3種類うっていま

したが、どれを買えばよいのやら。家、PCで調べてきたとはいえ、いざか実際に買う場面になると

不安になるもの。うまみのもとになる成分や唐辛子成分などがはいっているものと、本当にただのいり

ぬかだけのもの。塩もどれがいいってかいてあったかおもいだせないので

その日は買うのをやめて、あらためてネットで調べることにしました。

 たいがい、スーパーでぬか漬け用として売っているものはいりぬかが多く、生糠はあまりうっていませんでした。(私のいったスーパーではうっていなかった)なので必然的にいりぬかに決定。

つくる、育てる過程も楽しみたかったので、うまみのもとになる成分などはいってないものを

買ってくることにして、塩は、粗塩(漬物用としてうっていたもの)、そして昆布までは購入すること

に決定し、翌日すぐ買ってきました。

  調べた結果いりぬか500G,(うまみ成分などはいっていないもの)と、粗塩、昆布は初日

に買うことに決定。

 そして、ぬかと、水と、塩の混ぜる割合がまた問題になります。

見るレシピによっても、微妙に違います。悩んだ挙句、買ってきた、ぬかのパッケージに

記載されているレシピにしたがうことに、しました。

  • ぬか500G
  • 水500cc
  • あら塩100G

水500CCは沸かしてからあら塩100Gをいれて、完全にとかし、常温にさましておくこと

とあります。

いざ、レシピ通りにはじめてみると、、、

レシピを守らないと

用意した、材料はよかったのですが、容器が若干小さかった。

(今見ると2100CCのタッパーを使っていた、一袋では少ないと思ってたしたのかよく覚えて

いません、、でも、500Gと500CCをまぜると、1L分よりもはるかに多くなります。)

塩水をぬかとあわせている段階で、全部合わせたらタッパー満タンになる。いや、少しあふれると

気付きました。さらにここに野菜をつけていくことを考えると、容器の7,8分目までの高さで

おさめなくてはいけないと思い少し慌てました。初めてだけ羅、レシピ通りに忠実に

行こうと思い、塩などもめったに使わない量りで正確に測ったにも関わらず、こんな失敗

をするなんて。あわてて、すでに水に合わせたぬかをどうすれば、いいのか調べたのですが。

別容器に取っておけば後々つかえるとのことですが、すでに、冷蔵庫もタッパーもフル稼働

でしたので、なくなく一部捨てることに、、、(ぬか君ごめんなさい、、、)

 で、気をとりなおして、のこりのぬかをよくあわせて、タッパーに移し、昆布もいれて、前日

からとっておいた、大根の茎やニンジンの皮などを捨て漬けとして漬け込みます。

これであとは10日から14日ぐらい毎日かきまぜて、乳酸菌が増えるの待つだけです。

一仕事終えた気分になった時に、ぬか床の味や状態をみるのに、ぬか床をじかに味見

しているのをTVで見たことをおもいだしました。勉強のために、変化をしるために、

全くおいしくなさそう、いや、むしろまずそうでしたが仕込んだばかりのぬか床の味を

見ることにしました。そしたら、なんと、、、


ショッパイ。かなりしょっぱい。味見もできたものではありませんでした。

よく味わいながら原因をかんがえると、塩水はつかいきったのに、ぬかはかなり、あまっていた

んですよね。あきらかに塩が濃い。何回かにわけてぬかをいれていたのですが、最後おおくなりそうな

ので一部はすて、3分の1ぐらいあまっていたかな。(レシピ通りなら、使い切るはずの量)

 これぐらいの量なら、たいして影響ないとおもっていたのですが、これはしょっぱすぎで

乳酸菌がふえないのではと不安になるほどでした。それでも、わからないので、そのまま冷蔵庫に

しまい、しばらくは様子を見ることにしました。

(結局、ここから、おいしくつかるまでにはかなりの期間を要することになります)

最初はただの塩漬けでした

結果を先にお伝えしますと、、、最初はただの塩漬けでしかありませんでした。

それも、かなり、塩分の高そうな塩漬け。自分でつけたのでなければ食べていないレベルです。

しかし、試行錯誤をくりかえしながら、つづけていくうちに、徐々にあのぬか漬け特有の

酸味、匂いが感じられるようになり、いまでは、大変美味しく漬かってくれるようになりました。

 おいしいぬか床ができるまでの試行錯誤をしっていただき、同じ失敗をしないで、より

たのしいぬか漬けライフがおくれるように、参考にしていただければと思います。

ぬか漬けを始めてからは毎日の楽しみが一つ増えた気がします。

ぬか床の成長がうれしくてしかたがないのです。

とにかく、毎日、ネットで少しづつどうすればいいのか調べていました。

日課となったかき混ぜと味見をしつつ、かつおぶしをいれてみたり、

卵の殻を煮沸したものを加えたたり、とうがらしをくわえたりと、少しづつ

乳酸菌を増やすための環境づくりとおもって実行していました。

 が、一週間ぐらいしても、ちっとも酸っぱくならないのです。

これはやはり、塩が、(塩分濃度)強すぎるのではないかとかんがえ、さらに一部を

すてて、(またまた、ごめんなさい、、、)強制的にヨーグルトを入れることにしました。

結構な量のヨーグルトがはいり、さらに、ぬかをたしてやることで、幾分塩分がやわらいできました。

これはあとから知ったことですが、ぬか漬けの乳酸菌は主に植物性乳酸菌らしく、ヨーグルトの

動物性乳酸菌をいれるのをすすめていない情報の方が多いかな、いまでは十分おいしい酸味がでていますが

野菜の葉の部分に多いらしいので、捨てつけで大根の茎の部分をいれるのは理にかなっているのかも

さらに、常温の方が乳酸菌の発酵がすすむと知って、休みの日は常温に放置するなどをくりかえして

いましたが、あまり変化がないまま2週間ほど過ぎます。

一応、目安の2週間がすぎた本漬けにとり組むことに

(ぬかを味見してもまだ塩の味しかしませんでしたが、我慢できずにスタートです!

 つけてるうちにおいしくなってくることを願って)

記念すべき最初の一本のお味はとゆうと先にもお伝えしたとおり、

ただの塩漬けになっていました。あのぬか漬けの特有の酸味はなく、まさに、ぬか床を味見

した時の味が、その塩分がそのまま、きゅうりに移っただけのようでした。

ぬか床の味がそのまま、ぬか漬けの味になるとはよくいったものだと、感心、そして

実感しました。

 それからは、とにかく、毎日、すこしづつ漬けて、つかり具合を見ることの繰り返しです。

やってみてわかること

味はいまひとつですが、塩漬けとしてなら、まあ、たべておいしいレベルになってからは、キュウリ

意外にもチャレンジです。(ここまでで約1か月)

まずはダイコン、そして、なす、干しシイタケ、ゆで卵やパプリカなど。ほかの食材にも

チャレンジしてみると、大根などは陰干ししてからつけないと本当に水分がよくでることなど

やってみてわかることがまだまだありました。

  • 大根は匂いがつよく、大根くさくなりやすい
  • 大根は水分が多くでるので、1/8などに切って影干ししてからつける
  • ナスは色が悪くてもおいしくつかってはいる。
  • つけて出てくる水分は容赦なくすてる(でないと、どんどんぬか床がゆるくなる)
  • 水分をすてないでいると、追いぬかをするので、量が増えるばかり。
  • においは子供のころに感じたほどは臭くない。
  • キュウリや、なすなど、かなりの食材が塩で表面をこすってからつける
  • 常温のほうが発行は進む。冷蔵庫だと常温より1,2日は長くつける。

すぐ思いつくだけでも、以上のようなことがでてきます。

このようなことを体験しながら、さらに2週間ぐらいたったでしょうか。(始めてから1か月半ほど)

ようやくぬか漬けがぬか漬けらしい味になってきました。

子供のころはそもそも、野菜が嫌いでたべれなかった。ぬか漬けも母親がぬか床から

取り出すたびに臭くて、あんなもの食べるのかとしんじられない目でみていたと思います。

それがいまや、自分でつくるまではまるとは。 でも、記憶のせいだけではなく、冷蔵庫に

入れてあるせいか、そんなに臭くない。これは事実かと。たまにちょっと発酵の為に常温

に出したりすると、あの嫌な臭いにおいが少ししてきます。これがもっと強烈にしたのが、子どもの

頃の記憶の中のぬか漬けの 匂いです。

冷蔵庫で2日で一回かき混ぜるだけでも、そんなに匂いがしてこないのでやはり、保管場所

の影響が大きかったと思われます。

さあ、いよいよ、たのしいぬか漬けライフの始まりです。

しかし、一回に漬ける量が多いせいなのか、自分で漬けて、味見をしているせいなのか、

わずかな塩分の変化に敏感になります。まあ、味に直結するから当たり前なのかも

しれませんが。この奥深さがあるから、始めた人ははまってしまうのかもしれません。

かくゆう私もその一人です。

これからは、様々な食材ごとの付け方などを実践しながら、ご紹介していきたいと思いますので

どうぞよろしく

画像  ぬか床から出したばかりのぬか漬けたちです

コメント

タイトルとURLをコピーしました